La ELECTROPORACIÓN de células vegetales es un PROCEDIMIENTO REVOLUCIONARIO EN LA VINIFICACIÓN. Su función consiste en extraer eficazmente, pero con el máximo cuidado, las sustancias de la piel de la uva. Lo que diferencia a la electroporación de la vendimia, de los procedimientos corrientes de vinificación, es que en ella no interviene el calor ya que es un proceso atérmico. No es necesario calentar la cosecha de uvas, lo que permite reducir considerablemente los gastos en energía e instalación.

 

El tratamiento que se aplica a la vendimia consiste en la emisión de impulsos de alta tensión muy cortos con intensidades de campos de aproximadamente 25 kV/cm y frecuencias de repetición de alrededor de 10 Hz, que abre los poros de las membranas celulares de la piel de manera irreversible. Las sustancias colorantes, el tanino y las sustancias aromáticas que confieren al vino su valor característico también pueden extraerse rápidamente y con el máximo cuidado.
De este modo, en el futuro, el método de electroporación puede completar los métodos tradicionales, la maceración de los blancos, la fermentación y el calentamiento de la vendimia.

La electroporación de las uvas

Es un método nuevo para abrir membranas celulares. Forma poros en la membrana celular, mediante la aplicación de un campo eléctrico, para extraer componentes de valor. Imágenes microscópicas de las cáscaras de granos de uvas Pinot Negro antes y después de la electroporación. Extracción de los componentes de valor (colorantes, aromas, etc…)

El aparato de electroporación

En el aparato de electroporación se aplica impulsos cortos de corriente (longitud de 1 μs) a la vendimia resultando un campo eléctrico de 35 a 50 kV/cm entre los electrodos. En distintos experimentos se midió una potencia de 15,5 kW en la toma de corriente por una circulación de la vendimia de 500 a 800 l/h. el consumo de energía es, aproximadamente, de 20 a 31 kWh/m3 (en comparación, el consumo de energía de la termovinificación és aproximadamente de 130 kWh/m3 ). Para alimentar el aparato es preciso eliminar los gases en la vendimia para evitar chispas. Por este motivo se evaluaron bombas especiales para esta aplicación y se instaló un manguito de escape especial en la entrada del aparato.

 

Pruebas: La extracción de los mostos

Después de la electroporación se extrajo el mosto de las uvas de tinto a temperatura ambiente durante 12 horas. Acto seguido se le prensó, deslodó y fermentó. Como referencia se eligió el método de calentamiento de la vendimia. Se puede concluir que el vino resultante de la vendimia electroporada se acerca bastante bien a la referencia.

 

Las uvas de la vendimia blanca fueron separadas del racimo, maceradas y luego bombeadas a través de la instalación con y sin la electroporación en servicio. Acto seguido se prensó la vendimia. De este modo, las diferencias de los datos analíticos entre la referencia y la variante de la electroporación se deben únicamente al efecto de los impulsos. Como comparación suplementaria la misma vendimia se trató mediante prensado de las uvas enteras. En el caso de la variante de la electroporación se pudo mejorar la liberación de los aromas. Los mayores contenidos en taninos y nitrógeno disponible en la levadura presentan una ventaja en el momento de evitar el gusto de envejecimiento atípico.

 

BOMBA NTE ESPECIAL PARA LA ELECTROPORACIÓN DE LA VENDIMIA

 

Con la cooperación del FORSCHUNGSZENTRUM KARLSRUHE (Centro Alemán de Investigaciones), en el campo de la electroporación hemos conseguido desarrollar una bomba para esta nueva tecnología.

 

Para ello hemos desarrollado una Bomba Helicoidal Kiber NTE-60 EP perfectamente adaptada a este proceso que nos ha permitido obtener por primera vez resultados positivos de la electroporación en continuo de la vendimia.